卤菜实体店培训哪家好？浅谈如何清理卤水中的杂质

　　 浅谈如何清理卤水中的杂质和

    众所周知，卤菜味道好不好，取决于卤水(The brine)，卤水的色香味必须掌握(熟知并能运用) 到位，以及卤水的保存（save)，卤水除杂味异味，这是非常关键（解释:比喻事物的重要组成部分)的技术（Technology），下面我们请卤菜师傅讲一讲，如何清理卤水杂味异味，和怎么样保存卤水，使卤水一直达到良好的最佳状态。
卤水每次卤制食物后，必须烧开存放（store），并常常用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。
高级卤水(The brine)还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次。卤菜培训源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
香料更换：要经常更换香料，一般情况(Condition)以100斤卤水(The brine)为例，每个卤料包的重量为500克左右，每卤3次，换一个卤料包，每次可卤60斤左右原料（Raw material）。最好是两个布包循环（continue)使用(use)，第一个卤料包卤3次后，还会有些余味，这时再放入另一个卤料包，如些循环，味道（Taste）更稳定。
专卤专用：如卤制鸡，猪肉(Meat)，猪肚，猪系列（series）等原料（Raw material）为一类卤水(The brine)；卤制牛肉肉脏为一个卤水；卤制鸭，鹅，兔等系列为一个卤水。卤肉培训特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。这些种类的卤汁别混卤，混用，混装，否则串味，严重的会影响(influence)卤制菜肴的质量（Mass）。卤制豆制品，应从卤鸡，猪肉的卤水中取部份，供其卤制。卤制完毕，卤水另作他用，不可掺加到原卤汁中去。
卤水中的卤油：浮油多少应适当，既不能多，也不可无，故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。若无浮油，则香（Incense）味易失，卤水易坏，温度降的快，卤出的肉不油亮，也不易保持锅内恒温（constant temperature）。若浮油过多，则卤制的汁热度不易散失冷却，热气闷在里里而使卤水发臭，翻泡，霉变（mildew）。
卤水保存：天气( weather)温度达到30度时，每次卤完原材料后必须烧开卤水，打净浮沫，过虑残渣。中途千万别去动卤水，以免变质。每次卤货之前，用密漏瓢打去血沫。夏天卤料包，卤完原材料后，放入冰柜保存，第二天卤制时再拿出来卤，以免变质。
卤水(The brine)中功忌加入酱油（oil）：红卤中的金黄色是靠冰糖色来产生的。千万不能以酱油来替代。加冰糖色的卤水，卤制的原料色泽金黄，不易发黑（blackening），而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化（oxidation)后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，如有想详情（particulars）的了解卤菜培训，请来电咨询。
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