浅谈做卤菜要鲜香离不开“老汤”

　　 卤菜要鲜（xiān）香（Incense）离不开 ;老汤 ; 所谓卤菜的 ;老汤 ;就是陈年卤水(The brine)，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用（role），它能使卤菜的味道（Taste）醇（chún）厚(thickness)，香味浓郁(释义:香气、色彩、气氛等浓厚)悠长。卤菜培训源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤味培训经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。四川卤菜培训是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。如果没有 ;老汤 ；在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料（Raw material），如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦(thin)牛肉(Meat)等。因为这些含呈鲜味物质多的原料（Raw material），在卤制加热（jiā rè）过程(guò chéng)中，通过(tōng guò)水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶合于卤水中，提高卤水的质量（Mass）。在头次起卤时使用(use)鲜汤，目的（Purpose）也是增加卤水的鲜醇度。 卤水中的卤料主要有八角（bā jiǎo）、三柰、桂皮（Skin）、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入，只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究，一般要等到原料（Raw material）下卤烧沸后，抹尽浮沫才分次斟入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜，生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除荤料中的腥膻味，增加卤水的鲜香度。

四川绵阳鸿运国际手机版网页味熟食卤肉卤菜培训加盟中心采用实体店模式民间传统技术申明我们不是培训班，我们是以家庭式招收学徒的方式传授卤菜技术，学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样，最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。