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怎样做卤菜？告诉你卤菜的制作方法
怎样做卤菜？告诉你卤菜的制作方法
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。优势（解释:能压倒对方的有利形势)而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，由于卤菜在火候(Heat Control)上的要求比其他抢火菜好掌握(熟知并能运用) ，所以自产生便得到非常多朋友的热情。
卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)的卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点：
一、选料精，配方（pèi fāng）独特。所用调料大部分是卤三国自己作坊生产(Produce)的，所采用的中草药都是十分考究的;
二、甜咸适口，南北皆宜;
三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂;
四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易?消化。卤菜的颜色（color)均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口;
五、高?蛋白低?脂肪(fat)，营养丰富。卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
�、傧懔�、食盐、酱油（oil）的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
�、谠系难∮�：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味（tiáo wèi）品，也不要使用容易褪色（解释:颜色失去鲜艳;变得暗淡)的香料。
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1.清洗处理。动物原料（Raw material）在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。?
⒊焯水处理(chǔ lǐ)。凡是需要卤制的动物性原料（Raw material），都应先进（advanced）行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣（liè），呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道（Taste）很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤过菜肴(cài yáo)的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质(protein)等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季(autumn)每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季(winter)可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。绝不能用铁、锡(xī)、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用(use)。
⒋注意存放位置（position )。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止(fáng zhǐ)蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：卤菜 有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油（oil）了
再者，对于每个人来说，在制作（Make）卤菜的过程中，都可以依据自己的爱好来添加或是减少配料放进卤水中。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。而且你想吃什么菜或是你的家人们喜欢吃什么菜，也都可以放进卤里面进行煮熟。当然，我还是没有吃过那些叶子菜拿来卤，如过你想试一试的话，也是可以尝试一下的。我想这就是为什么无论什么地方的人都喜爱吃卤菜的原因(Reason)了吧。因为，每个人都可以在卤菜里融入自己家乡的味道，更不要说是自己制作的美味的卤菜了。
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