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这些小细节决定了卤菜的最终味道
这些小细节决定了卤菜的最终味道
卤菜看起来容易，做起来却难;入门容易，做精不易。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤菜无小事，事事需小心;而卤菜味道好不好，有几个重要的细节(detail)来决定，今天卤菜凉拌菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)小编特地分享出来供大家参考：
首先，制作工艺与流程(liú chéng)是可以左右味道（Taste）好与否，不同的配方对应不同的工艺流程。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
比如海鲜卤的工艺(gōng y)和流程(liú chéng)你用来做五香卤，味道不好还在其次，而且保证要亏死掉你;而同样是五香卤，不同的师傅的工艺和流程肯定也是不一样的，这个很容易理解，因为本来做出的味道和口感也有差异，你用了李师傅的五香配方却来用师傅的五香卤工艺和流程，那么肯定味道不会好到哪里去，这里也许并不是郭师傅的配方不行，更不是师傅的工艺和流程有问题，而是两者并不匹配。这也就是为什么很多人得到了配方却做不好卤菜的关键原因(Reason)，因为操作控制过程中的工艺和流程有时候反而更为重要：比如：火候、制作技巧、下料的先后、腌制（marinated）技巧、好的产品(Product)的口感和色泽的标准等等，而这些正是卤菜凉拌菜培训能够解决的，重实操，重考核，重达标。
其次，卤料的配方（pèi fāng）与比例是否合理，也尤为重要，也就是说香（Incense）辛料的种类（Species）、搭配（collocation)、质量、比例等等，而没有专业的香辛料知识(zhī shí)和多年的实践与总结、还有一定的天赋（gift)是很难自己调配出独具特色（特点）的卤料配方的，这种情况下选择合适的适合自己的卤料是最重要的。四川卤菜培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。
再次，原料(raw material)(Material)的质量是基�。热缍郴跛姹阍趺绰保裁幌剩▁iān）货卤的好吃，起跑线上就输了一步，所以卤菜凉拌菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)小编时常建议一个卤菜店的爆款（特点:潮流)和主打最好使用新鲜的原材料。
然后，卤菜味道好不好，就得看卤水(The brine)调配的是否好，这是至关重要的，关于卤水的调配，卤菜凉拌菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)已经有系统(system)教程介绍(Introduction)得很清楚，有需要的小伙伴可以翻阅查看历史文章。
最后，特色卤水(The brine)讲究专用专卤，比如卤鸡肉系列应该突出什么味型，应该怎么样调配方子，专用的卤菜配方才更香更好卤鸭货系列应该用什么方子?卤猪货系列应该用什么方子?卤牛货系列用什么方子好……卤菜凉拌菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)这些严格的讲都应该有专用的卤货方子，效果(effect)才更好，更有特色。
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