四川卤菜培训之分析如何制作泡菜卤水

     
　　一、调制泡菜卤水(The brine)
 
原料(Raw material)：
泡酸菜茎1000克、泡嫩子姜1000克包、1000克泡菜头、辣椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山根1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升
 
香料：八角60克、山奈草果干香茅草各20克、小菌（fungus)香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克
 
调味(tiáo wèi)料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升
 
     
　　二、制法：
 
1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。
 
2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
 
3.不锈钢(不锈耐酸钢)桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水(The brine)。
 
     
　　三、制作(Make)关键（解释:比喻事物的重要组成部分)：
 
1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来，其发酵(fermentation)出来酸味才纯正。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。泡菜咸度要适中(shì zhōng)，过咸可以用清水漂去部分(bù fèn)盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加(zēng jiā)卤水(The brine)鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求(chéng shòu)达到水分炒干、香味溢出程度。另外，泡菜可以一次性大规模(Scale)炒制出来并保存(bǎo cún)，再根据(foundation)实际卤制原料(Raw material)重量和卤水(The brine)味道，去灵活添加用量。
 
2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本(Cost)。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。香料用量也要随卤水(The brine)香味和卤料重量变化(biàn huà)，灵活添加。调好泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生复合味，又有小米辣椒鲜辣味。
 
      以上就是分析(Analyse)如何制作(Make)泡菜卤水(The brine)分享，大家看你了对卤菜制作有了新认识(rèn shi)。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)请认准。