四川哪里学卤菜最出名,浅谈家常卤水调制的方法

　　 浅谈家常卤水调制的方法(method)：

一：卤料比例(proportion)
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药（zhōng yào），每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方（pèi fāng），有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。
注：卤水(The brine)配方（pèi fāng）中加有糖(SUGAR)色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
二：调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖(SUGAR)色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤原料（Raw material）以及制作方法(method)
高汤所用原料：鸡骨架(scaffolding)，猪筒子骨。卤味培训川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧
将鸡骨架(scaffolding)，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗（cleanout）干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用（application）小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。卤菜培训源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香（Incense）料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是筛除香料（spice）中的沙砾和减少药味。使香料的味道（Taste）更加醇（chún）正。
3、糖(SUGAR)色的炒法：用油炒制。冰糖先处理(chǔ lǐ)成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握(熟知并能运用) 好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求(demand)不甜，不苦，色泽金黄)
4、取一干净的不锈（Rust）钢（Steel）桶。卤味培训经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香（Incense）料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜（fresh）卤水(The brine)，如想了解卤菜培训，请来电咨询。
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