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四川绵阳鸿运国际手机版网页味熟食技术培训-卤水配方秘方制作注意事项

作者:卤菜培训点击:54 发布时间:2025-06-09 18:16:58

四川绵阳鸿运国际手机版网页味熟食技术培训-卤水配方秘方制作注意事项

  



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卤水(The brine)是制作卤菜熟食最基本的卤制材料,由于卤水是用水导热(Heat conduction)介质的烹饪法,卤水配方(pèi fāng)秘方在处理调味(tiáo wèi)料的过程中,就需要熟练掌握卤水配方秘方制作注意事项,基本技术要求如下:

一、掌握好香(Incense)料的用量(dosage)
新卤水(The brine)30千克,用600克左右香(Incense)料为宜。卤菜培训源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

  二、香料(spice)用洁净的纱布(cloth)包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用(use),目的是去沙砾和减少药味。

  三、糖色用量
红卤糖色应该分次加入。以卤制的食品(food)呈亮红或金黄色为宜。

  四、熬制原汤
用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时,用小火,避免大火冲酽汤汁。四川卤菜培训卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。

  五、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料(Raw material)的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

  六、不断试
卤水中的香料(spice)经过水溶后,会产生各自的香味,但香味有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程(guò chéng)中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
七、离不开咸味
;盐为百味之本 ;这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料(spice)只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作控制上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

  八、勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水(The brine)沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分(moisture),加水的方法(method)有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水(The brine),边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇(chún)厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein),可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

  九、熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮(Catering)的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛,而使卤汁变酸变味。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

  十、卤汁中应该加入一定量的味精
现在由于人民对鲜(xiān)味的要求(demand)都比比较高,还有就是味精的主要成分(ingredient )为谷氨酸(Acerbity)钠,但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
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