卤菜技术培训-四川卤菜培训分享卤菜炒糖色小技巧

四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)看到非常多刚开始的创业(Entrepreneurship)者都对于卤菜店非常有兴趣，同时也发现很多卤菜店创业者对于卤菜的制作（Make）有很多技术（Technology）上的疑问，下面四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)就把卤菜炒糖(SUGAR)色的方法(method)和大家分享一下：
准备(ready)：碾碎的冰糖(SUGAR)、色拉油（oil）或者是菜籽（植物的种子）油、烧开的开水
锅内放少量的油（oil），烧出烟后凉一会，放冰糖(SUGAR)用中小火慢慢搅动，使冰糖充分融化，全部起黄泡(如果起泡（blistering）的颜色（color)变成深褐色就是过了)，关火，倒入开水，倒多少呢，这个不好说，水量宁少不要加多，凉后的糖色微稠就可以了，水加少了还有再加，多了就更不好补救了
加水后再开火烧开就可以了
起泡（blistering）以后加水，加水的时机和加水量决定糖(SUGAR)色的质量（Mass），好的糖色，不苦微微的甜，略有一些的焦糖的香（Incense）味
另外卤菜的变色问题(Emerson)，有一个办法可以延缓(推迟)，卤货上来以后用好的色拉油（oil）刷一遍，不用多。卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。四川卤菜培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。
原理（基本的规律）是油（oil）将空气(AIR)隔绝，避免氧(Oxygen)化（oxidation)加速变色。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。