什么是炒糖色卤味 如何炒制糖色

　　在卤味 的 操作流程中常常提到炒糖色，着色增香效果既显著又天然。卤味培训我们日常在电视、报刊上所看到的广告，往往是不管你愿不愿意，它都会强加给你，我们称这类广告为被动广告；而人们主动去查询招聘、租房、旅游等方面的信息，对这些信息，我们称它为主动广告。那么，什么是炒糖色卤味 如何炒制糖色呢卤味 培训就来教大家怎么炒制糖色。

　　什么是炒糖色

　　糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的 增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。四川卤菜培训在信息社会逐步发展的今天，被动广告越来越引起人们的反感，而主动广告却受到人们的广泛青睐。几乎每个地方的晚报、日报、生活娱乐报都少不了分类信息的身影，而且办得越好的报纸，分类信息的篇幅往往越大。炒糖以及在炒至枣红的 糖液中加入热水熬匀的 过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。

　　炒糖色共有两种方法：

　　一是油炒，二是水炒。

　　卤味 培训总结了两者最大的 区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求师傅经验丰富、动作麻利;

　　水炒糖色：时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

　　油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的 难度。在此锅内下入糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的 拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的 嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。