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四川绵阳五酝滋实体店卤菜培训-卤肉卤水发黑的原因及处理方法
四川绵阳五酝滋实体店卤菜培训-卤肉卤水发黑的原因及处理方法
卤肉(Meat)卤水(The brine)发黑已经很多卤水学员都在遇到的问题(Emerson)，而且也直接影响了卤菜熟食（shú shí）店的生意了，那到底是什么原因导致卤肉卤水发黑呢？
卤肉卤水(The brine)发黑的核心原因是卤肉卤水与空气接触发生了氧化（oxidation)。其他原因包括(bāo kuò)生抽酱油（oil）的颜色（color)，香料（spice）本身的黑色素（pigment)，糖色的氧化发黑等。
卤水都是在长期的慢慢熬煮，很多调料（Seasoning）是不耐长期熬煮的，譬如(打个比方)说酱油（oil）、耗油、药材、糖(SUGAR)色等等，如果经过长时间的卤制、反反复复的熬煮，时间长了也就容易发生了质变，从而导致了发黑。开店不久的老板，经验（experience)不足，很用心的去调制卤水，刚卤好的时候，颜色红润非常的漂亮，所以他很满意，经过几天的反复卤制，他发觉卤水变黑了，不知什么原因，很苦恼，其实就是卤水的物质发生了质变。
卤肉(Meat)卤水(The brine)发黑了，怎么办？
正确的处理方法(method)，常常给卤水(The brine)循环，让卤水活起来：让旧的卤水通过(tōng guò)卤制吸收、捞饭、淋汁或者蒸发掉，每天通过添加新汤和新的酱料调制，让卤水保持原本的鲜美（delicious），让老卤水不断的进行更新，重新青春起来，所以才能永�：烊篥�。
你的卤货量带不走糖(SUGAR)色氧化（oxidation)的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。卤味培训川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧
空锅烧卤水、大锅卤水卤制少量食材都会加快糖色的氧(Oxygen)化速度，导致（使产生，促成）卤水发黑。
解决办法：当你第一天卤了东西过后，颜色（color)各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢
舌尖卤味的回答是：慎重。卤味培训经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的食材颜色却很深，这就是我们的糖色氧化（oxidation)量太大造成的，所以当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下食材时就又加颜色，先不要加，尽管下食材卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！只有强加练习，好好琢磨，你的卤水也可以维护（Maintain）得很好，传上一百年也没有问题。卤菜培训源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
四川绵阳鸿运国际手机版网页味熟食卤肉卤菜培训加盟中心采用实体店模式民间传统技术申明我们不是培训班，我们是以家庭式招收学徒的方式传授卤菜技术，学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样，最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。
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